鴨肫概述：
鴨肫（chun）就是鴨胗，也就是鴨嗉子，鴨子儲(chǔ)存儲(chǔ)存食物的地方。鴨肫含有豐富的碳水化合物，蛋白質(zhì)維生素及鈣鎂鐵等微量元素。鴨肫具有補(bǔ)血益氣，延緩衰老的作用，女性可以適當(dāng)多食用一些。
中國(guó)人對(duì)禽類的嗉囊格外的喜愛(ài)，好的鴨胗形狀扁圓，肉質(zhì)緊密，堅(jiān)韌耐嚼，吃起來(lái)，絲絲入味，回味無(wú)窮。
鴨肫常見(jiàn)的品牌：
常見(jiàn)的品牌有姚太太，啃饞你，春江惠農(nóng)，修文，久久丫，張鴨子，精武人家，蔣鳳記，善味閣，周黑鴨，三只松鼠，立峰，良品鋪?zhàn)樱⑷A美食，漢味黑鴨，來(lái)伊份，等等。
真空包裝的鴨胗，高溫滅菌后可以開(kāi)袋即食，也可以二次炒制后擺盤上桌。把鴨胗切成薄片，用青椒爆炒后可以是一道美味的下酒菜。
鴨肫的加工程序：
1.鴨肫整形：化凍整形清洗。
2.調(diào)配鹵汁：木香，砂仁，草扣，肉果，花椒，辛夷，香加皮，香砂，千里香，香果，山楂，沙姜，蓽撥，紅蔻，白蔻，草果仁，桂皮，陳皮，肉寇，枳殼，白芷，丁香，良姜，甘草，八角:，小茴香，氣丁香，香葉，蒼浦根，五昧子，當(dāng)歸，毛桃，沉香，檀香，靈草，古田朝天椒，A料肉寶王，異vC鈉，B料，香寶鴨C料，乙基料，紅曲米。
3.鹵鴨肫：鹵鴨肫一般要用到夾層鍋。
4.鴨肫放涼：鴨肫鹵制好后撈出放涼.
5.鴨肫二次整形：把鴨肫切割成適合包裝的小塊。
6.鴨肫真空包裝：鴨肫的真空包裝一般用針小型的真空包裝機(jī)，或者拉伸膜真空包裝機(jī)
7.鴨肫高溫滅菌：鴨肫可以用121度殺菌保溫20分鐘。
高溫殺菌鍋產(chǎn)品技術(shù)參數(shù)
全自動(dòng)雙層水浴式殺菌釜
1.高溫殺菌鍋內(nèi)徑/筒長(zhǎng)/容積(殺菌釜) 1200mm /3600mm /約4.46m3
2.內(nèi)徑/筒長(zhǎng)/容積(熱水罐) 1200mm /3600mm /約4.46m3
3.高溫殺菌鍋最高工作壓力 0.3Mpa
4.最高工作溫度 143℃
5.高溫殺菌鍋裝機(jī)總功率 約17KW
6.高溫殺菌鍋電源電壓 380V
7.鍋體材質(zhì) Sus304
8.鍋體壁厚 5mm
9.高溫殺菌鍋占地面積 約5480mm/1886mm/3300mm
10.重量（空鍋） 約3000Kg
11.高溫殺菌鍋殺菌筐尺寸 900×800×133mm
高溫殺菌鍋工作步驟
① 涼水箱滿水。（打開(kāi)冷水罐的手動(dòng)閥門，打開(kāi)降溫泵的排空塞，將泵體內(nèi)的空氣排盡，防止降溫泵工作時(shí)抽空，導(dǎo)致降溫時(shí)水位不能及時(shí)打入罐內(nèi)）
② 電源三相四線有電。
③ 儲(chǔ)氣罐壓力達(dá)到0.8Mpa左右，控制電磁閥的調(diào)壓閥調(diào)至0.6mpa。
注意：圧縮空氣氣壓不足將導(dǎo)致氣動(dòng)元件無(wú)法正常工作和降溫時(shí)壓力補(bǔ)給不及時(shí)。
④ 蒸汽壓力保持在0.4-0.5Mpa。
④ 預(yù)熱：向上罐加滿水，并進(jìn)入蒸汽升到所需溫度。
⑤ 下水：把上罐水抽到下罐。
⑥ 高溫殺菌鍋殺菌：循環(huán)泵將殺菌用水在閉路系統(tǒng)中不斷循環(huán)，水漫過(guò)殺菌物，隨著蒸汽進(jìn)入蒸汽混合器，循環(huán)水的溫度不斷升高，并最終控制在需要的溫度。罐內(nèi)壓力通過(guò)加壓閥和排汽閥調(diào)整在需要的理想的范圍內(nèi)。
⑦ 回收:把殺菌用水抽回至上罐。
⑧高溫殺菌鍋 降溫：鍋內(nèi)開(kāi)始進(jìn)入涼水，殺菌物的溫度被不斷降低，并一直到設(shè)定好的程度。
⑨ 排水：降溫用水通過(guò)排水閥排出，鍋內(nèi)的壓力通過(guò)排氣閥泄掉。
高溫殺菌鍋使用條件（附屬設(shè)備用戶自備）
1.高溫殺菌鍋總電力 容量≥15KW/電壓380V/頻率50HZ
2.水質(zhì) 軟化水硬度≦0.003mmoll/L
3.空氣壓縮機(jī) 吐氣量1.0m3/分鐘，最高壓力1.0Mpa
4.壓縮空氣儲(chǔ)罐 容積2.0m3，最高壓力1.0Mpa
5.冷卻水儲(chǔ)罐 10m3
6.冷卻塔（選配） 70T/H（標(biāo)準(zhǔn)溫降4℃）
7.冷卻塔循環(huán)泵（選配） 流量70m3/h，揚(yáng)程根據(jù)用戶現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際高度待定
8.軟化水設(shè)備（選配） 2000L/H
9.鍋爐型號(hào)/鍋爐最高壓力 大于1.1T/0.7Mpa
高溫殺菌鍋能源消耗（按照殺菌溫度121度，保持時(shí)間20分鐘，降溫20分鐘的情況）
1.電力 約7kw·h/次
2.蒸汽 約140kg/次
3.殺菌用水 約4400L（可以循環(huán)利用）
4.降溫用水 約8800L（可以循環(huán)利用）
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